Kochen mit der Saison

Geschrieben am Januar 12, 2024. Veröffentlicht in Eine frische Vielfalt.

Da meint man, der Winter sei eine karge Jahreszeit. Mitnichten. Der Winter bietet zahlreiche Erzeugnisse in unseren heimischen Gefilden, die gesund sind, lecker, vielfältig einsetzbar und die sich letztlich auch wunderbar für die Teilnahme am Veganuary eignen. Und sie alle liegen in unseren EDEKA-Hirche-Märkten feldfrisch für Sie bereit. Viele der heimischen Feldfrüchte lassen sich in in zwei Kategorien unterteilen, die wir Ihnen vorstellen: Kohl und Wurzeln.

Kampf dem Kohldampf

Kohl erlebt eine Renaissance. Er ist in seinen Verwendungsmöglichkeiten ein Tausendsassa – als Beilage, Kohlroulade, im Eintopf oder im Salat. Er steckt zudem voller Vitamine, und auch Wissenschaftler attestieren dem Gemüse eine heilende Wirkung, auf die auch schon große Namen in der Antike und im Mittelalter wie Aristoteles oder Albertus Magnus vertrauten. Neben den Vitaminen ist auch viel Eisen in den Gemüsen finden. Das macht Kohl auch für Vegetarier und Veganer interessant, die auf den großen Eisenlieferanten Fleisch verzichten.

Grünkohl

Schon die alten Römer schätzten seine kulinarischen und gesundheitlichen Vorzüge. 100 Gramm des Kohls decken unseren Tagesbedarf an Vitamin C. Außerdem enthält er Vitamin A und Lutein, das Augen vor altersbedingten Schäden schützen kann. Überdies wird seine entwässernde Wirkung geschätzt. Sein hoher Kalzium-, Eisen- und Phosphorgehalt stärkt Knochen und fördert die Blutbildung. Der Emissionswert von unter 130 Gramm pro 100 Gramm Kohl verleiht ihm eine gute CO2-Bilanz.

Rosenkohl

Rosenkohl gehört zu den Gemüsesorten mit dem höchsten Vitamin-C-Gehalt. Das macht ihn gerade im Winter sehr wertvoll. Außerdem enthält er viele Ballaststoffe und bringt damit die Verdauung in Schwung. Wie in allen Kohlsorten stecken auch in Rosenkohl ausgewogene Mineralstoff- und Vitaminwerte sowie die für den typischen Kohlgeruch verantwortlichen Senfölglykoside, die Infektionen und Entzündungen vorbeugen. Zudem soll er wegen seines Vitamin-B-Gehaltes ausgleichend auf das Nervensystem wirken.

Blumenkohl

Blumenkohl gilt als leicht verdaulich und wird gern als Schonkost gereicht. Natürlich bringt auch Blumenkohl ordentliche Mengen an Vitaminen und
Mineralstoffen mit. Sein Vorteil sind zudem entwässernde Fähigkeiten, die auch die Nierentätigkeit anregen. Regelmäßiger Verzehr soll Darmkrebs vorbeugen. Die Blätter von frischem
Blumenkohl enthalten die guten Inhaltsstoffe übrigens in noch größerer Menge und können ebenfalls als Gemüse oder in der Suppe verzehrt
werden.

Rotkohl

Der Rotkohl ist feldfrisch schon ab Spätsommer und als Lagerware bis ins Frühjahr regional zu bekommen. Für Rohkostsalate eignet er sich gut.
Rotkohl enthält Anthocyane, die für die rote Färbung verantwortlich sind. Dies sind sekundäre Pflanzenstoffe, die eine antioxidative Wirkung haben – d. h. als Radikalenfänger und damit als krebsvorbeugend gelten. Diese Wirkung ist zumindest im Labor nachgewiesen, für den menschlichen Körper aber noch nicht ausreichend belegt.

Back to the roots

Nicht nur Kohl feiert sein Comeback in der Küche, auch das Wurzeln stehen aktuell wieder hoch im Kurs – aus gutem Grund. Auch Möhren, Pastinaken und Radieschen, Knollensellerie oder Steckrüben sind wegen ihres Geschmacks, der einfachen Verarbeitung, der abwechslungsreichen Möglichkeiten und des heimischen Anbaus begehrt. Auch ernährungsphysiologisch ergibt die bunte Gemüsevielfalt Sinn: Denn jede Sorte verfügt über gute Inhaltsstoffe, sodass wir uns mithilfe dieser köstlichen vielfältigen Ernährung unserer Gesundheit etwas Gutes tun. Höchste Zeit also, die Gemüseklassiker wieder für sich neu zu entdecken.

Möhren

Die Möhre braucht kein Comeback, denn sie erfreut sich ungebrochener Beliebtheit – und das seit Urzeiten. Sie schmeckt, ist leicht zwischendurch
zu naschen, und wer hat nicht schon davon gehört, dass Möhren die schöne Haut bewahren und unserer Sehkraft dienen? Außerdem ist die Möhre verdauungsfördend, magenschonend und passt zu nahezu jedem Essen – als Salat, Suppe, Eintopf oder als Beilage.

Steckrüben

Steckrüben gehören zu den ganz alten Gemüsesorten, mit denen kaum noch jemand etwas anzufangen weiß. Ob Püree, Kuchen, Suppe, Bratscheiben, Marmelade oder fermentiert als Sauerkrautersatz – mit Steckrüben ist alles möglich. Sie schmecken mild und sind daher vielseitig kombinierbar. Mit niedrigem Kohlenhydratanteil sind sie die figurbewusste Alternative zur Kartoffel. Die Zubereitung ist kinderleicht und der Geschmack
ist köstlich!

Pastinaken

Pastinaken waren bis ins 18. Jahrhundert wortwörtlich „in aller Munde“. Mit der Entdeckung der Kartoffel ist die Wurzel jedoch in eine Nische gedrängt worden. Doch sie kommt wieder zum
Vorschein. Bei der weißen Wurzel gilt: je kleiner, umso besser, denn so zarter ist sie auch. Das Wurzelgemüse schmeckt leicht süßlich, würzig und
angenehm nussig und lässt sich wie Kartoffeln und Möhren zu Püree, Suppe, Auflauf, Gratin, Eintopf und sogar zu „Fritten“ verarbeiten.

Knollensellerie

Die Blätter des Knollenselleries ähneln jenen der Petersilie und können zum Würzen verwendet werden. Die Knolle selbst kann gegart in Suppen, Eintöpfen und sogar in einer Bolognese eine gute
Figur machen. Auch roh ist Sellerie gut zu genießen – so ergänzt er beispielsweise einen Salat in Kombination mit Äpfeln und Nüssen mit süß-säuerlichen Geschmacksnoten. Als sogenanntes „Sellerieschnitzel“ in Scheiben geschnitten, kann er einfach in der Pfanne gebraten werden.

Kohlsuppe

Kohlsuppe ist nicht nur zum Abnehmen geeignet. Mit ein paar Kniffen, Einflüssen aus der österreichischen Küche, ein wenig Speck, etwas Butterschmalz kochen Sie in nicht einmal einer Stunde eine leckere, aromatische Suppe, die gegebenenfalls auch Ihren Veganuary unterstützt. Unser Rezept weist den Weg. Als Zutaten dienen einige der hier vorgestellten Kohl und Wurzeln, die Sie natürlich sämtlich in unseren Märkten vorfinden.

Zutaten

Für die Suppe:

● 600 g Weißkohl ● 100 g Zwiebel ● 75 g durchwachsenen, geräucherten Speck ● 80 g Karotte ● 80 g Petersilienwurzel ● 80 g Sellerie ● 80 g Lauch ● 1 kleine Chilischote ● 20 g Butterschmalz ● 200 ml trockenen Weißwein ● 1 Liter Fleischbrühe ● Salz ● ½ TL Zucker

Dazu:

● 1 Becher Saure Sahne ● etwas Oregano ● etwas edelsüße Paprika ● 10 g Butter

Zubereitung

Weißkohl putzen, den Strunk herausschneiden und die Blätter in feine Streifen schneiden oder hobeln. Zwiebeln schälen und fein würfeln. Speck fein würfeln. Karotten, Petersilienwurzel und Sellerie schälen und in feine etwa 5 cm lange Streifen schneiden. Lauch putzen, waschen und fein würfeln. Chilischote längs halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen, das Fruchtfleisch fein hacken.
Zwiebeln und Speck in Butterschmalz anschwitzen. Kohl, Wurzeln und Peperoni dazugeben und mitanschwitzen. Weißwein und Fleischbrühe angießen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Die Suppe zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen.
Für die Paprikabutter die Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, vom Herd nehmen und das Paprikapulver untermischen.
Die fertige Suppe nochmals abschmecken, in Tellern anrichten, je einen Klecks Sauerrahm zugeben und darauf etwas von der Paprikabutter träufeln mit Oregano dekorieren und servieren.

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