Smoke it, Baby – Grillen 2.0
Einfach nur über der Holzkohle grillen war gestern. Heute wird gesmoked, so wie traditionell in den USA! Die Amerikaner brutzeln ihr Fleisch beim typischen Barbecue gar nicht über dem Grillfeuer. Sie räuchern es im Smoker. Das ist problemlos auch auf dem heimischen Kugelgrill möglich. Den Weg zum perfekten Brisket und dem Pulled Pork ebnet wir von EDEKA Hirche Ihnen mit Produktempfehlungen und ein paar Tipps – smoke it, Baby!
Räuchern mit Smoker und Kugelgrill
Ein Smoker sieht aus wie eine waagerecht liegende Tonne. An einer Seite befindet sich eine kleine Kammer, in der das Feuer entzündet wird. Am besten eigenen sich lang glühende Kohlen, auf die angenässte Räucherklötze oder -chips gegeben werden. Der davon ausgehende Rauch wird über ein Rohr in den Smoker geleitet, wo das Grillgut auf waagerechten Rosten liegt.
Ein Smoker hat nicht jeder Zuhause. Doch auch im Kugelgrill gelingt das Smoken. Befüllen Sie das Kohlerost halbseitig mit kalter Kohle. An eine Seite der Kohlen, auf die Sie noch wasserfeuchte Holzklötze geben, legen Sie drei glühende Kohlen hinzu. Die Glut zieht nun über Stunden hinweg von der einen zur anderen Seite durch und bringt dabei die Hölzer zum Qualmen. Das Fleisch liegt über der unbefüllten Seite.
Eine Aluschale, beispielsweise mit Apfelsaft gefüllt, macht sich für beide Varianten gut. Durch den aromatischen Dampf verteilt sich die Hitze gut im Grillgerät und hält das Grillgut zusätzlich feucht.
Woher kommt’s
Eigentlich entstand diese Garmethode aus der Not heraus. Sklaven und arme Weiße in den US-Südstaaten hatten nur billiges, faseriges Fleisch zur Verfügung und garten es über Stunden in Erdgruben über der Glut. Der Vorteil: Das Fleisch wurde so nicht nur gar, sondern unheimlich zart. Die Klassiker
für den Smoker sind daher bis heute Spare Ribs, Rinderbrust und Schweineschulter. Aber freilich können Sie alles in den Smoker geben, was Ihnen schmeckt.
Die Empfehlungen der Experten
Die Empfehlungen unserer Bedientheken sind dafür natürlich eine Rinderbrust, Rippen sowie eine Schweinekeule. Genau diese Teile gehören auch in Amerika zur sogenannten „holy trinity of barbecue“ – der heiligen Dreifaltigkeit des Grillens: Beef brisket, Spareribs und Pulled pork. Diese Zuschnitte sind wie gemacht für das Smoken, sollten aber vorbestellt werden. Wir beraten Sie dazu gerne und schneiden Ihnen das Fleisch ganz auf Ihre Bedürfnisse zu.
Bezüglich der Würzung gibt es ebenfalls Tipps. Entweder verpassen Sie Ihrem Fleisch eine „dry rub“ – also reiben es trocken mit Gewürzen wie grobem Salz, Pfeffer, etwas edelsüßem Paprika und nach Belieben Zwiebel- und/oder Knoblauchpulver ein. Für Spareribs eignet sich eher eine saftige Marinade, die aus eben solchen Gewürzen zusammen mit Öl, Ketchup oder Barbecue-Sauce Ihrer Wahl, Honig Apfelsaft oder gar Cola bestehen kann.
„Gut Ding will Weile haben“
Kaum eine andere „Volksweisheit“ trifft so gut auf das Smoken zu wie diese. Beim Smoken müssen sie nämlich viel Geduld mitbringen. Das langsame Garen im Rauch dauert deutlich länger als das Grillen über dem Feuer. Die Temperaturen sind wesentlich niedriger können sich so um 120 Grad einpendeln. Je nach Gewicht kann das Fleisch dann schon mal über Nacht für 10 bis 16 Stunden extrem langsam und schonend gegart werden. Dabei bekommt es das rauchige Aroma und den typischen Rauchring beim Aufschneiden. Aber das Warten lohnt sich garantiert! Schauen Sie mal!
Ein hervorragender Rub (zum Beispiel für Beef brisket)
Vermengen Sie
- 4 EL mittelgrob gemahlen bunten Pfeffer
- 4 EL grobes Meersalz
- 1 EL Rohrohrzucker
- 1 EL gemahlene Senfkörner
- 1 EL Knoblauchpulver
- 1 EL Zwiebelpulver
- 1 TL Cayennepfeffer
Als Rub oder Dip: Chimichurri
Zutaten
• 2 Knoblauchzehen • ½ große rote Zwiebel • 1 Limette • 3 TL Oregano • 1 Prise grobes Salz • 2 Bund glatte Petersilie • 3 Stängel Thymian • 100 ml Olivenöl • 2 EL Weißweinessig • 1 Lorbeerblatt • 1 kleine getrocknete Chilischoten • 1 Prise gemahlenen schwarzen Pfeffer
Zubereitung
- Knoblauch und Zwiebel pellen. Zwiebel fein hacken, Knoblauch durch eine Knoblauchpresse auspressen. Limette waschen, trocken tupfen, Schale abreiben und Saft auspressen. Chilischote fein hacken.
- Knoblauch, Zwiebel, Limettenabrieb und Limettensaft, Chili sowie Oregano und Salz in einer kleinen Schale aus Stein anmörsern.
- Petersilie und Thymian waschen, trocken schütteln und fein hacken. Anschließend mit in den Mörser geben. Olivenöl und Essig darüber geben und mit dem Mörser gründlich zerstoßen. Mit gemahlenem Pfeffer abschmecken.
- Chimichurri in sterilisierte Twist-off-Gläser füllen, Lorbeerblatt zugeben und verschlossen mindestens 2 Stunden, bestenfalls über Nacht, ziehen lassen.
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